Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini

Categoria: Antipasti

Ingredienti per il pesce

  • Ricciola 600 g (filetto abbattuto)
  • Succo di lime 1
  • Sale fino q.b.

Per le passatine di pomodorini

  • Pomodorini datterini 250 g rossi
  • Pomodorini gialli 250 g
  • Pomodorini verdi 250 g
  • Sale fino q.b.

Per condire

  • Rocoto 30 g
  • Peperoni rossi 30 g
  • Cipolle rosse 20 g
  • Lime 1
  • Menta q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 1

Per preparare il ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, dovrete utilizzare pesce abbattuto. Prendete i filetti di ricciola (1), eliminate la pelle facendo passare la lama del coltello tra la polpa e la pelle stessa. Poi togliete la parte centrale, quella del sangue più scura (2). Questa infatti non è ideale per una preparazione a crudo (potete impiegarla per una preparazione cotta). In questo modo eliminerete anche la parte con le lische e non dovrete deliscare il filetto. Quindi rifilate le parti di filetto che andrete a utilizzare in modo da avere una preparazione pulita e precisa anche a livello estetico. Ora tagliate il pesce a cubetti di 2×2 cm (3).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 2

Versate all’interno di una ciotola del ghiaccio, dell’acqua (4) e due pizzichi di sale fino (5). Aggiungete all’interno i cubetti di ricciola (6) e smuovete la ciotola per un paio di minuti. In questo modo il pesce assorbirà bene il sale e raffreddandosi la carne si indurirà leggeremente, risultando più croccante.

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 3

A questo punto il pesce risulterà più bianco, quindi prelevate i cubetti con una pinza, trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina e asciugateli delicatamente (7). Passate alla marinatura: in una ciotolina condite i cubetti di ricciola con il succo del lime spremuto a mano (8), poi aggiungete del sale fino (9).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 4

Mescolate (10) e lasciate marinare per 5-6 minuti, il tempo di dedicarvi alle passatine di pomodorini. Frullate i pomodorini gialli con un frullatore o un mixer ad immersione (11) per ridurli in purea (12).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 5

Setacciate la purea ottenuta all’interno di un’altra ciotola (13); condite con un pizzico di sale (14) e mescolate (15).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 6

Ripetete lo stesso procedimento anche per i pomodorini verdi e quelli rossi, ponendo le passatine in 3 ciotole diverse (16). Ora potete occuparvi degli ingredienti per il condimento: prendete il peperone rosso, eliminate il filamento bianco interno e tagliatelo a dadini piccolissimi (17); fate la stessa cosa per il rocoto (18)

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 7

e la cipolla di Tropea (19). Trasferite la cipolla in una ciotola (20) insieme ai cubetti di peperone e di rocoto (21).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 8

Grattugiate la scorza di lime (22), poi pelatelo a vivo (23) e separate gli spicchi (24).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 9

Tritate gli spicchi di lime (25) e aggiungeteli al condimento (26). Unite la menta tritata e la scorza di lime grattugiata (27).

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 10

Salate e condite con abbondante olio tutti gli ingredienti tritati (28). Prelevate i cubetti di ricciola dalla marinata e trasferiteli in un’altra ciotola, poi conditeli con dell’olio (29). Ora è tutto pronto, non vi resta che impiattare. In un piatto fondo ponete le passatine di pomodoro affiancate (30), battete leggermente con il palmo della mano la base del piatto in modo che si distribuiscano in maniera omogena su tutto il fondo.

Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini, passo 11

Adagiate 4 cubetti di pesce per ciascuna porzione (31) e guarniteli con un cucchiaio del trito precedentemente preparato (32). Recuperate anche un po’ dell’olio del condimento e posizionatelo su ogni bocconcino. Aromatizzate con foglioline di menta e il vostro ceviche di ricciola con passatine di pomodorini è pronto per essere servito (33).

Conservazione

Il ceviche di ricciola con passatine di pomodorini va consumato appena condito e pronto.

Potete allungare la marinatura fino a mezz’ora.

Si sconsiglia la congelazione.

Consigli dalla chef

Al posto del rocoto potete utilizzare del comune peperoncino, ma dovrete ridurre la dose impiegando 1/3 di quella prevista.

Con la parte centrale del pesce potete realizzare qualsiasi preparazione cotta; con i ritagli invece una tartare sarà un buon modo per non sprecare. E’ possibile preparare anche un ragù di ricciola con entrambe le parti.

Porre il pesce in acqua, ghiaccio e sale e smuoverlo per alcuni minuti servirà a rendere le carni più sode all’assaggio.

Un altro trucco per ottenere delle passatine fluide e lucide è l’aggiunta di una puntina di xantana, un additivo alimentare che ha potere addensante-stabilizzante.

continua a leggere sul sito di riferimento

Cyber Security: sinergie tra ingegneri, industria, università e ricerca

Un forum a Napoli. venerdì 6 al Circolo Ufficiali continua a leggere sul sito di riferimento

“7 anni” è in scena al Nest: nel cast anche Giorgio Marchesi

Appuntamento il 6 e il 7 alle 21, nel teatro di via Bernardino Martirano continua a leggere sul sito di riferimento

#SiamoTuttiLina: manifestazione di slodarietà per la maestra picchiata

Tra i partecipanti al sit-in anche il sindaco Clemente Mastella continua a leggere sul sito di riferimento

“Fridays For Future”, corteo a Napoli contro Cop21Med e De Luca

Flash-mob sul lungomare con gli attivisti "Stop Biocidio" continua a leggere sul sito di riferimento

Potrebbero interessarti

- Advertisement -