Pizza fritta con mortadella e fiordilatte

Categoria: Piatti Unici

Ingredienti per 4 pizze fritte

  • Acqua 250 g
  • Farina 00 415 g
  • Sale fino 15 g
  • Lievito di birra fresco 3 g

per il ripieno

  • Ricotta di bufala 350 g
  • Acqua 70 g
  • Fiordilatte 220 g
  • Mortadella 120 g a fette spesse
  • Pepe nero q.b.
  • Basilico q.b.

per friggere

  • Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 1

Per preparare la pizza fritta con mortadella e fiordilatte come prima cosa lasciate scorrere l’acqua dal rubinetto e quando sarà fresca prelevate la dose richiesta nella ricetta e trasferitela in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra (1) e scioglietelo con le mani (2). Setacciate la farina all’interno di una ciotola, aggiungete il sale all’interno (3)

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 2

e mescolate con il dorso di un mestolo di legno (4). Aggiungete quasi metà della farina (5) e mescolate con il cucchiaio fino ad ottenere una pastella (6). Realizzate queste operazioni lentamente per rispettare i tempi di assorbimento della farina.

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 3

Aggiungete la restante farina a pioggia ad intervalli (7), in questo modo l’impasto risulterà più morbido e riuscirete a regolarvi meglio sulla quantità d’aggiungere. Non appena avrete incorporato tutta la farina necessaria con il cucchiaio di legno iniziate ad impastare con le mani all’interno della ciotola (8), riportando l’impasto verso l’interno e raccogliendo la farina sui bordi interni della ciotola. Quando il contenitore sarà pulito trasferite l’impasto sul piano di lavoro: sarà ancora grezzo ma avrà già una sua compattezza. Aggiungete un velo di farina e realizzate delle pieghe per 2-3 minuti, aggiungendo eventualmente ancora pochissima farina. L’impasto non dovrà risultare troppo liscio. Ora continuate a lavorare “chiudendo” l’impasto, in questo modo: sbattetelo sul piano afferrando il panetto a metà in modo che si crei una piega e che stendendolo e portandolo avanti si richiuda su se stesso (9). In questo modo inizierà a formarsi la maglia glutinica e incorporerete dell’aria all’interno. Fate quest’operazione circa 10 volte, non oltre, altrimenti l’impasto si incorderà.

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 4

Compattate la pagnotta, lasciate l’impasto sul piano e copritelo con della pellicola (10). Aspettate 10-15 minuti, trascorso questo tempo noterete che l’impasto sarà diventato liscio, setoso e più compatto. Questa operazione è conosciuta anche come “puntata”. Togliete la pellicola, mettete su poca farina, realizzate un intaglio centrale (11) per creare un filone (12).

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 5

Ricavate 4 porzioni da circa 170 g (13). Pirlate ciascuna porzione sul piano, senza stringere troppo (14), ma sigillate bene il vortice che si crea sul fondo (15).

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 6

In questo modo otterrete 4 palline perfettamente sferiche, trasferitele in una cassetta per alimenti, distanziandole almeno di 2 cm (16). Coprite con il coperchio e lasciate lievitare per 6-8 ore in un luogo fresco, controllando di tanto in tanto la lievitazione. A questo punto occupatevi degli ingredienti per il ripieno. Tagliate grossolanamente la mortadella (17). Tagliate anche il fiordilatte prima a fette e poi a pezzettini (18).

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 7

Trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete l’acqua (19) e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa (20). Quando l’impasto sarà ben lievitato, mettete a scaldare l’olio, dovrà raggiungere la temperatura di 200°. Utilizzando una stecca ben infarinata prendete una pallina di impasto, staccandola dal fondo (21).

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 8

Posizionatela sul piano e con le mani asciutte iniziate a stenderla (22), dovrete ottenere un disco più piccolo rispetto alla solita pizza. Disponete al centro 1/4 della ricotta lasciando 3 cm puliti dal bordo. Aggiungete un po’ di fiordilatte (23), un po’ di mortadella (24),

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 9

del pepe nero grattato al momento (25) e delle foglioline di basilico (26). Chiudete la pizza a mezzaluna (27),

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 10

sigillate bene i bordi schiacciando con le dita (28), sollevatela delicatamente, capovolgetela (29), schiacciate ancora il bordo con i pugni e assicuratevi che non ci siano buchi. Quindi sollevatela per trasferirla nella pentola con l’olio bollente e naturalmente si allungherà, quindi immergetela nell’olio caldo (30).

Pizza fritta con mortadella e fiordilatte, passo 11

Utilizzate due schiumarole, con una tenete immersa la pizza e con l’altra spostate l’olio sopra. Aspettate pochi istanti (31), capovolgetela e proseguite la cottura fino a che sarà ben dorata (32). Scolatela, disponetela su un vassoio con carta per fritti (33) e proseguite con la stesura e la cottura delle altre. Gustate le pizze fritte ben calde!

Conservazione

Si consiglia di consumare la pizza fritta al momento.

Consiglio

Se preferite una lievitazione più lunga di un paio d’ore, quando formate le palline stringetele molto.

Se non avete la cassetta per alimenti con coperchio disponete le palline di impasto su un vassoio e coprite con pellicola. E’ importante che non prendano aria.

Con lo stesso impasto potete realizzare le montanare.

Scegliete una farina con W compreso tra 220 e 260.

Se non amate la mortadella provate a sostituirla con del salame napoletano.

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